Le eccellenze del gelato nell’Alta Tuscia

Nella bellissima ed elegante corte del castello di Torre Alfina (VT), all’interno della manifestazione “Natura in Campo” organizzata dalla Regione Lazio in collaborazione con Slow Food, si è svolto il 1° agosto il laboratorio del gusto dedicato al gelato di Torre Alfina,

un’eccellenza alimentare che sulle basi di una solida tradizione si appresta ad evolversi, per essere pronta a soddisfare le esigenze di un consumatore che cambia, ricercando gusti e consistenze differenti; ma sempre rispettando i più rigorosi criteri di un gelato realizzato con qualità, con ingredienti di eccellenza, e con un occhio attento alle specificità del territorio.

Si chiama Fabio, è a capo della gelateria di famiglia da diversi anni, ormai un’istituzione nell’Alta Tuscia; e si commuove quando ci racconta le vicende che, più o meno a partire dal 1850, hanno portato la sua famiglia ad avere, oggi, la ben nota Gelateria Sarchioni, ultimo tassello – già da qualche decennio – di una storia che è partita prima ancora dell’Unità d’Italia, con quello che era all’epoca un emporio, gestito dal trisavolo di Fabio.

“Mi è sembrato giusto dedicare un gusto al nostro bosco, il Bosco del Sasseto che si trova alle spalle del castello”, racconta Fabio. “Volevo usare il più possibile le materie prime del viterbese, cercando di mettere a punto un gusto nuovo, e rinunciando all’onnipresente cioccolato: una sfida difficile, visto il gran numero di sapori ormai disponibili sul mercato. Dunque spazio alle nocciole ed alle castagne dei Monti Cimini, lasciando nel gelato anche dei pezzetti di nocciole caramellate. Nocciole preferibilmente poco tostate, come quelle che assaggiavo da bambino quando me ne andavo in giro per le campagne di Torre Alfina: un sapore forse meno intenso, ma più fresco.”

Ne ha fatta di strada la gelateria Sarchioni, da quando negli anni ’60, trovandosi per la prima volta a lavorare con una macchina per il gelato, il padre di Fabio si mise a studiare – arrivando anche a partecipare alle fiera del gelato di Longarone, la cittadina veneta capitale mondiale del gelato artigianale. Fabio ha raccolto quella eredità, continuando a studiare, sperimentare ed innovare, per la gioia dei numerosi clienti che, ormai da molti anni, non rinunciano ad una puntata a Torre Alfina per assaggiare dell’ottimo gelato, “un meraviglioso sfizio”, ma anche a volte un vero e proprio alimento.

E nell’immediato futuro? “Sto sviluppando un nuovo tipo di gelato”, ci dice Fabio. “Nulla di rivoluzionario: sto sempre parlando di un gelato classico, fatto partendo da latte e zucchero, secondo un procedimento a regola d’arte. Ma vorrei mettere a punto un gusto più cremoso, dal sapore persistente, e che sia meno freddo in bocca. Sto studiando in questa direzione, ed ho fiducia di arrivare ad un bel risultato, magari tra un anno ci rivedremo qua”.

Anche stavolta niente cioccolato, quindi? “Non è detto! E’ che il cioccolato piace a quasi tutti, ecco perché si dice che basti metterne un po’ ed il gelato verrà buono. Piace molto anche a me… del resto, avendo una moglie brasiliana per me è quasi a chilometro zero: nel nostro laboratorio abbiamo almeno 6/7 gusti basati sul cioccolato, dal classico al fondente, a quelli aromatizzati. Ma la sfida è portare gli amanti del gelato a sperimentare anche gusti differenti, sempre senza compromessi sulla qualità degli ingredienti, e con un occhio alle specificità del nostro territorio.”

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